1603年の江戸開府後、各地から様々な人々と大量の物資が江戸に集まるようになり、当時の台所に欠かせない味噌も各地から江戸に運び込まれてきました。やがて上方の甘みのある味が珍重され、独自の江戸甘味噌が誕生します。

江戸甘味噌は信州味噌などの一般的な辛味噌に比べ二倍の米麹を使用するとても贅沢な味噌です。深く蒸した大豆の香りと麹の甘みが調和してとろりとした甘みをもつ粋な味噌で、味噌田楽やどじょう鍋といった江戸の料理に巧みに使われました。また歌舞伎の「四千両小判梅葉」の中で庶民の会話に江戸甘味噌談義が登場するなど、江戸・東京の台所に欠かせない味噌でした。ところが第二次大戦が始まると大量の米を使用する江戸甘味噌の製造は禁止され、市中の味噌蔵も空襲で壊滅しました。戦後統制は解除されましたが、十年もの空白期に空襲の影響が少なかった信州味噌などに取って代わられ、江戸甘味噌は人々の味覚から忘れ去られてしまいました。銀座やまうでは、この幻の味噌を漬物として復活させました。